커피 산미란, 커피 산미의 원인과 특징, 커피 신맛을 줄이는 4가지 방법

커피의 산미란?

커피의 맛은 다양한 과정을 통해 결정되고 영향을 받습니다. 생두를 어떻게 로스팅하는지, 블렌딩 하는지, 커피의 입자 크기를 결정하는 그라인딩, 커피를 내릴 때 물의 온도와 시간에도 민감하게 반응합니다. 이렇게 커피 산미를 결정하는 요인들은 많은데 또 이런 산미가 나는 커피를 좋아하는 사람들도 있고 무척 싫어하는 사람들도 있습니다. 커피의 산미를 좋아하는 것도, 싫어하는 것도 개인 취향이니 자신의 입맛에 맞는 커피를 선택하면 됩니다. 

 

커피의 산미를 단순히 '맛'으로 정의하는 것은 부적절할 수 있습니다. 레몬을 먹었을 때의 자극스러운 신맛이라기보다 와인의 혀를 감는 듯한 부드러운 신맛과 함께 어우러지는 향 또한 이 맛에 포함되기 때문입니다. 한국 사람들이 좋아하는 신맛은 대부분 새콤달콤한 신맛에 가깝습니다. 음식의 초무침을 대부분 이런 식으로 무치기 때문에 이런 식문화에 익숙합니다. 레몬을 물에 타서 마시면 시고 쓰고 떨떠름하며 독한 맛이 납니다. 이런 신맛을 좋아하는 나라 사람들도 있습니다. 커피는 잘못 로스팅된 것을 마시면 정말 묽은 식초물처럼 시기만 한 것도 있습니다. 이런 경험을 통해 산미가 나는 커피를 질색하게 되는 것이죠. 하지만 고급 와인처럼 향이 풍부하고 감미로운 산미를 커피를 통해 경험한 사람들은 커피의 산미를 즐기며 한 번 마시게 되면 이것만 고집하게 됩니다. 

 

산미가 나는 커피가 고급커피라고 정의하는 사람들도 있는데 반은 맞고 반은 맞지 않습니다. 고급 커피가 아니어도 신맛을 낼 수 있기 때문에 반은 틀린 것이고 좋은 산미를 즐기기 위해서는 결국 고급 커피에 그런 맛이 많이 담겨 있기 때문에 반은 맞습니다. 

 

이렇게 커피의 산미가 무엇이다라고 한문장으로 정의하기는 어렵습니다. 하지만 화화적으로는 유기산과 클로로겐산으로 나눌 수 있습니다. 커피 원두를 사면 커피맛이 표기되어 있는데 대부분 과일향과 맛에 대해 쓰여 있는 것을 본 적이 있을 것입니다. 유기산이 바로 이 과일향이 나는 산미를 나타냅니다. 

 

또 하나는 클로로겐산입니다. 생두에는 없지만 로스팅 과정에서 생깁니다. 이것은 퀸산과 커피산으로 분류되며 사람들이 좋아하는 신맛인 유기산과 달리 퀸산은 사람들이 거부감을 느끼는 신맛입니다. 맛에 있어 로스팅이 강조되는 것은 이와 같은 이유입니다. 주로 로스팅 단계가 낮을수록 신맛이 강한 편입니다.

 

커피의 산미와 신맛은 다른 것인가?

커피의 산미는 다시말해 신맛이라고도 표현되기도 합니다. 커피의 산미를 이루는 성분은 유기산과 클로로겐산인데 영어로 유기산은 'organic acid'로 표기하고 클로로겐산은 'Chlorogenic acid'로 표기하며 커피의 산미는 여기에서 파생되어 'acidity'로 표기합니다.

 

신맛을 나타내는 영어의 다른 단어는 바로 'sour'인데 레몬처럼 시고 시큼한 음식을 먹을 때 표현하죠. 실제 영어로 'sour coffee'는 조금 부정적인 의미입니다. 전혀 바라지 않는 시큼한 맛이 나는 커피에 대한 표현이고 'acidity coffee'는 좋은 신맛이 나는 과일맛의 커피를 표현할 때 쓰입니다. 

 

산미와 신맛은 국어사전에서 '식초와 같은 맛'으로 정의되어 있습니다. 그래서 커피의 산미와 신맛을 누구는 같다고 하고 누구는 틀리다고 하는 것입니다. 정확히는 영어 단어 그대로를 사용하는 것이 구분이 확실하겠지만 좋은 맛은 '산미'로 거부감이 가는 맛은 '신맛'으로 차별을 두고 표현해도 괜찮지 않을까요.

 

 

산미가 강한 커피의 원인과 특징

고급커피는 다 산미가 강할까요? 다 그렇지는 않습니다. 하지만 이렇게 알려진 데에는 이유가 있습니다. 커피의 가장 본질적인 요소인 원산지, 품종, 재배되는 기후와 고도에 가장 큰 영향을 받기 때문입니다. 이것에 대해 어렵게 생각할 필요가 없습니다. 한국의 사과나 배, 귤 등 재배되는 곳에 따라 맛이 다르기 때문에 어머님들은 비싸더라도 과일을 살 때 원산지를 꼼꼼히 따집니다. 어디 과일만 그런가요, 생선도 그렇죠. 제주산 갈치, 영광 굴비, 제주 자연산 옥돔 등등. 결국 본질적인 원산지가 맛을 좌우하기 때문입니다. 이런 생선을 사서 회로 먹건, 구워 먹건, 쪄 먹건 요리과정은 커피의 가공 과정과 같은 것으로 이해하면 조금 더 쉽게 느껴질 것입니다. 

 

원산지가 중요한 것은 토양의 특성때문입니다. 아프리카 에티오피아나 케냐 커피를 재배하는 곳은 토양 자체에 이런 특성을 가지고 있습니다. 

 

품종도 빼놓을 수 없이 중요한 요소입니다. 커피 광고에서 "저는 아라비카를 마셔요"라고 말하는 광고가 있었는데 아라비카종은 로부스타종에 비해 산미가 더 강한 편입니다.

 

커피 벨트 지대 중 고도가 높은 곳에서 재배된 커피는 산성이 강한 경향을 보입니다. 아프리카에는 고도가 높은 산들이 많다보니 산미가 있는 고급 커피를 재배하는 데 최적의 자연환경을 가지고 있어 커피 애호가들이 아프리카 커피를 좋아하는 것도 이와 같은 이유에서 입니다. 고도가 높은 산들에서 재배되는 커피는 낮은 온도에서 자라 밀도가 높고 산성이 강해집니다. 낮은 지역에서 커피를 재배할 때 그늘막을 만들기 위해 원주민들이 바나나 나무를 심는 것도 강한 햇빛과 고온을 피하기 위해서입니다.  

 

 

 

커피의 산미,신맛을 줄이거나 없애는 방법 4가지

아무리 고급커피라도 자신의 취향이 아니면 즐길 수가 없습니다. 어쩌면 좋은 산미가 아니라 거부감 드는 신맛이 나는 커피를 구매했을 수도 있습니다. 만약 커피 원두에서 산미나 신맛을 줄이거나 없애고 싶다면 다음 4가지 방법을 활용해 보세요. 저도 산미는 즐기지만 신맛이 나는 커피는 싫어해 이 방법을 활용할 때가 있습니다.

1. 분쇄도를 더 가늘게 합니다. - 그라인더로 더 곱게 갈아 커피를 내리면 균형잡힌 맛을 추출하는데 시간이 덜 걸려 신맛이 덜합니다. 어쩌면 이것이 가장 쉬운 방법일 수 있는데 이미 홀빈이 아니라 갈아서 왔다면 다음 방법을 이용해 보세요.
2. 커피 브루잉 타임을 20초 정도 늘립니다. - 에스프레소 머신의 추출시간은 정해져 있으므로 프렌치 프레스나 핸드드립을 이용해 조금 더 긴 시간을 이용해 커피를 내립니다. 이때도 평소보다 조금 더 곱게 간 원두를 이용하는 것이 좋습니다. 신맛은 죽고 단맛, 쓴맛이 조금 더 강해집니다.
3. 물의 온도는 90도~95도가 적당 - 물의 온도를 낮추면 산미가 강해집니다. 신맛이 강하다면 물의 온도를 높게 해서 내리면 신맛이 확실히 줄어듭니다. 
4. 물을 추가하기 - 이도저도 귀찮고 신맛만 없애고 싶다면 추출된 커피에 물을 추가해 주시면 신맛이 줄어듭니다. 

 

커피원두를 사서 산미가 적당하다면 그대로 즐길 수도 있고, 뜻하지 않게 신맛이 많이 나서 곤란하다면 위의 4가지 방법을 활용해 보세요. 또한 이런 지식과 정보를 통해 자신이 산 커피 원두와 로스팅 단계를 기억해 두었다고 활용한다면 어떤 커피 원두를 사도 자유롭게 조절해서 마실 수 있는 지혜가 생깁니다.