핸드드립은 푸어 오버(pour over)라고 하는데 추출방법에 따라 커피맛이 달라지기 때문에 기본적인 정보와 지식을 알아두면 어떤 원두를 골라야 하는지, 원두를 어떤 크기로 분쇄해야 하는지, 원두 양은 어느 정도가 적당한지, 물의 온도와 드립 시간을 파악하게 되고 언제나 자신만의 맛있는 커피를 내릴 수 있게 됩니다.
핸드드립이 어렵다고 느끼는 것은 한 줄기의 물을 붓는 것이 고르지 않게 커피 원두를 통과하면서 한 부분에는 과다 추출이 일어나고 물이 적게 닿는 부분은 충분한 추출이 일어나지 못해 맛의 불균형을 이루게 됩니다. 푸어오버로 맛있는 커피를 내리려면 뜸과 추출 방법에 대해 알아야 합니다.
핸드드립 푸어오버(pour over) 뜸 들이기
뜸 들이는 것은 말 그대로 갈려 있는 분쇄된 커피에 물을 부어 젖게 하는 것입니다. 어쩌면 이 첫 단계가 가장 어렵게 느껴질 수 있습니다. 가볍게 볶인 약배전 원두는 커피 원두 안에 내포되어 있는 이산화탄소가 천천히 빠져나오지만 강하게 로스팅된 강배전 다크 로스팅된 커피는 이미 로스팅 단계에서 두 번째 크랙 단계를 지난 것이라 이산화탄소가 쉽게 배출됩니다. 그래서 자신이 어떤 로스팅 단계의 원두를 쓰고 있는지 알아야 합니다.
핸드드립 푸어오버로 뜸을 들일 때는 모든 커피 가루를 적실 수 있도록 골고루 천천히 물을 부은 후, 약 30초 동안 가스가 빠져나가도록 기다려야 합니다. 이때 커피 가루는 부풀어 오르는데 마치 머핀처럼 부풀어 올라 '커피 빵'이라고 하기도 하고 커피 전문가들은 '꽃의 만개'라고도 부릅니다.
드립퍼에 따라서는 원추형도 있고 칼리타처럼 구멍이 3개가 있지만 밑이 평평한 것도 있습니다. 드립퍼의 경사면을 잘 살펴보고 깊이 파인 곳에는 물을 붓는 양을 늘리고 가장자리 부분은 과다하게 뜸이 들지 않도록 물의 양도 줄이고 물이 닿는 시간도 줄여야 합니다.
핸드드립 푸어오버(pour over) 추출과 팽창
커피 가루가 완전히 젖으면 뜨거운 물이 원두 세포의 용해성 물질을 용해시키기 시작합니다. 문제는 커피 안에 포함된 풍미와 맛을 좋게 하는 유기산과 텁텁하고 뜹뜰한 맛없는 유형이 같이 포함되어 있어 불쾌한 맛을 추출을 저해하고 풍미와 맛을 최대한 살릴 수 있는 방법이 필요합니다.
커피의 좋은 물질, 맛있다고 느끼는 것은 유기산만 추출하고 싶다면 커피 원두의 19~22% 정도 추출한 지점에서 핸드드립을 멈추어야 합니다. 물이 완전히 다 빠져 나올 때까지 그대로 방치하면 커피의 맛있는 맛도 추출되지만 떫은맛, 쓴맛, 과일향의 산뜻한 산미가 아닌 먹기 힘든 신맛이 추출될 가능성이 커집니다.
커피를 추출하다가 부은 물의 20~30%가 통과했다면 드립퍼를 다른 컵으로 옮겨 두고 추출한 커피에 물을 첨가해 마시는 것이 실패없이 가장 맛있게 핸드드립을 만드는 방법입니다.
핸드드립용 원두 분쇄도 - 에스프레스용은 가늘게 가는 것이 일반적이지만 핸드드립용의 커피 원두는 가장 굵게 가는 프렌치프레스다 한 단계 얇게, 그래도 눈으로 봤을 때 '깨'정도의 크기가 적당합니다. 그라인더는 브랜드 별로 굵기가 달라 분쇄도의 크기를 눈으로 읽혀 두는 것이 좋습니다.
핸드드립 원두의 양 -1인분을 생각했을 때 20~30g 정도가 가장 적당하지만 핸드드립 초보자라면 30~45g 정도로 내려보는 것도 좋습니다. 30g의 커피에 500g의 물이 적당. 커피 양을 너무 적으면 커피가 묽고 커피 양이 많으면 추출과정에서 넘칠 위험이 있으니 양을 제대로 조절하면 실패 없이 내릴 수 있습니다.
핸드드립 물의 온도는 커피원두의 로스팅 정도에 따라 달리하는 것이 좋습니다.
약배전 커피 원두: 93도~95도 정도
중배전 커피 원두: 91도 ~93도 정도
강배전 커피 원두: 89도~ 91도 정도
물 붓는 것을 중단하면 드리퍼에서 20초에서 60초 사이에 커피 물방울이 떨어지는데 뜸에서 마지막까지 최대 3분 30초가 넘지 않도록 합니다.
로스팅이 강하게 된 원두를 사용할 경우, 쓴맛이 강하다면 물을 약간 넣어 희석해서 마셔도 좋습니다.
핸드드립 커피원두 추천 - 에티오피아 예가체프
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